ごはんとおかず

スーパーで魚の下処理は頼める？一尾で買うときの頼み方と、どこまでお願いできるか

公開 2026年11月14日

文 うちの塩梅編集部

良さそうな鯛が一尾で並んでいても、鱗を取って内臓を出して、と考えると、切り身のパックに手が伸びる。そういう日もあります。スーパーの鮮魚売り場では、その店で買った一尾の魚なら、鱗や内臓の処理から三枚おろしまでを無料で引き受ける、と公式サイトで案内している会社が多くあります。刺身にする加工や、よそで買った魚の持ち込みは、会社によって扱いが分かれます。ここでは、スーパー各社の公式の案内と、魚の選び方や保存についての公的な機関と水産の団体の案内をまとめました。決まりは店ごとにも違うので、実際に頼めるかは、売り場で確かめることになります。

スーパーで魚の下処理は頼める？

鮮魚の調理を公式サイトで案内しているスーパーを読み比べると、店で買った魚の下処理は無料、という点はおおむねそろっています。分かれるのは、どこまで引き受けるかと、刺身と持ち込みの扱いです。

いつでも頼めるとは限りません。両備ストアは、日時によっては受けられないことがあるとして、先に店へ問い合わせるよう書いています。同じ会社でも、調理を受ける店と受けない店があり、受付の時間も店ごとに違います。イトーヨーカドーは調理を受ける売り場に目印のマークを出し、ツルヤは鮮魚売り場の調理受付の窓口を使うよう案内しています。売り場で目印や窓口を探すと、その店で頼めるかが分かります。

どこまで頼める？鱗、内臓、三枚おろしの言葉

売り場で使われる下処理の言葉を、ひとことずつ並べます。

• 鱗(うろこ)を取る: 皮の表面をおおっている、薄い小さな板のようなものを、こそげ落とすこと
• エラを取る: 頭の横のふたの下にある、赤いひだを取り除くこと
• わた(内臓)を出す、お腹出し: お腹を開いて、内臓を取り出すこと
• 頭取り: 頭を落とすこと
• 筒切り: 頭と内臓を取った魚を、骨ごと輪切りにすること。煮付けなどに使う形
• 開き: 背中かお腹から包丁を入れ、1枚に開くこと
• 二枚おろし: 中骨が付いた身と、付いていない身の2枚に分けること
• 三枚おろし: 左右の身2枚と、中骨の3つに分けること
• 切り身: おろした身を、食べやすい幅に切ること
• 皮引き: 身から皮をはがすこと。刺身にするときの手順の一つ
• アラ: おろしたあとに残る頭や中骨。汁物や煮物に使える部分

遠鉄ストアの案内には、「この魚を切り身で」「ハラワタを出しておいて」のような頼み方が例として載っています。ツルヤは、調理の用途に合わせて下ごしらえをする、と案内しています。どちらも、専門の言葉を知らなくても頼める形です。魚の名前と、焼く、煮る、刺身のどれにするかを伝えると、その料理に合う形にしてもらいやすくなります。アラも持ち帰りたいときは、頼むときに一言添えておきます。

刺身にしてもらうことはできる？

刺身まで引き受けるかは、会社と魚によって分かれます。上の表のとおり、パシオは店頭の魚なら刺身も引き受け、両備ストアは刺身の調理を受けていません。イトーヨーカドーは、天然の魚を生で食べるための加工を受けていません。遠鉄ストアは、お造りが有料になることがある、としています。刺身にしたい日は、魚を選ぶときに、刺身にできるかを売り場で聞いておくと迷いません。

生で食べるかどうかは、見た目の新しさだけでは決められません。農林水産省は、食材を見ただけでは生で食べられるものかを見分けられないとし、切り身やむき身なら「生食用」「刺身用」などの表示があるものを選び、表示のないものは加熱して食べるよう案内しています。

魚には、アニサキスという寄生虫がいることがあります。厚生労働省は、丸ごと1匹で買った魚は早めに内臓を取り除くこと、内臓を生で食べないことを挙げています。酢でしめる、塩をする、醤油やわさびを付ける、ではアニサキスは死なない、とも書いています。

一尾で買うと、切り身より安い？

一尾のほうが安いかどうかは、魚の種類と、その日の値段で変わります。比べるときに目安になるのが、文部科学省の日本食品標準成分表にある「廃棄率」です。頭や骨、内臓など、ふつう食べずに除く部分が、重さのどのくらいを占めるかを示した数字で、まだい(天然、生)とまさば(生)は、どちらも50%です。

一尾の重さの半分ほどが、食べる身になる計算です。一尾の値段を、その半分の重さで割り直してから、切り身の100gあたりの値段と並べると、比べやすくなります。成分表の数字は標準的な値で、魚の大きさや、どこまで食べるかで変わります。アラを汁物や煮物に使う家なら、除く部分が減る分、一尾の見え方も変わります。

一尾の魚は、どう選ぶ？

千葉県は、丸のままの魚の鮮度の見分け方として、次の点を挙げています。目が澄んでふっくらしているか、エラが鮮やかな紅色かが、売り場で見やすい所です。

• 目: いきいきとして、青に近い色で澄んでいる。ふっくらとして、つやがある。血がにじんでいない
• エラ: 鮮やかな紅色をしている
• 皮: 全体の色つやがよく、鱗が光っていて、皮に張りがある
• 身: かたく、弾力がある
• お腹: 指で押すと弾力があり、お尻の穴が締まっていて、中身が出ていない
• におい: 魚のにおいが少ない

エラはふたの下にあるので、売り場では見えにくいこともあります。大日本水産会の魚食普及推進センターは、店に並ぶ魚は獲れてから数日たっていることが多いとして、さばいたときに内臓に張りがあるか、エラが赤いかを見るよう書いています。売り場でおろしてもらうときに、内臓やエラの様子を聞いてみる、という形もあります。

下処理してもらった魚は、どう保存する？

農林水産省は、丸ごと一尾で買った魚は冷えたまま持ち帰り、すぐに内臓を取り除くよう案内しています。売り場で内臓を出してもらうと、この手順は店で済んでいます。持ち帰るまでの注意も、同じく農林水産省の案内にあります。

• 肉や魚は、買い物の最後にかごに入れます。
• 帰るまでに時間がかかるときは、保冷バッグや店の氷で冷やします。
• 魚から出る汁がほかの食品に付かないよう、ポリ袋に入れます。

家に着いてからは、魚食普及推進センターの案内をまとめると、次の形になります。

1. 1内臓を抜いた魚は、真水で流し、水気を拭きます。お腹の中にキッチンペーパーを詰めてから、冷蔵庫に入れます。
2. 2三枚におろしてもらった身は、キッチンペーパーで水気を吸い取ってから、ラップで包んで冷蔵庫に入れます。水気は生臭さや菌が増える原因になるためです。
3. 3ペーパーは1日1回ほど替えます。

すぐに食べない分は、冷凍する手もあります。農林水産省は、大きな一尾をそのまま凍らせると冷えるまでに時間がかかるとして、1回で食べる分の半身や切り身に分け、ラップやポリ袋で空気をできるだけ遮って凍らせるよう書いています。家庭で凍らせた物は2〜3週間以内に使い切る、としています。

ここは案内が分かれます。

迷ったときは、公的な案内の2〜3週間で考えておくと確かです。

売り場に人がいない時間や、調理を受けていない店もあり、一尾で買うつもりで出かけても、頼めない日はあります。そういう日は、内臓を取って並べてある魚や切り身から選び、一尾は売り場に人のいる時間に回す、という分け方もあります。三枚におろしてもらった身とアラを持ち帰った日は、身を焼くか煮るか、アラを汁にするか、夕飯の段取りが帰り道のうちに決まっています。