ごはんとおかず

副菜の作り置きは何を作る？ 主菜に1品添える常備菜と、傷ませない保存のしかた

公開 2026年11月14日

文 うちの塩梅編集部

主菜を作り終えたところで、もう1品添えたいのに手が回らない、という夕方があります。主菜に添える常備菜には、塩や酢で味を決める漬物や甘酢漬け、マリネと、煮汁ごと冷やしておける煮びたしのような、野菜の料理が扱いやすい形です。何日もつかは料理や作り方で変わり、公的な機関が示す共通の日数は見つかりませんでした。ここでは、晩ごはんに1品添えるための作り置きを、何を作るかと、傷ませない保存のしかたに分けてまとめました。

副菜の作り置きは、何を作っておけばいい？

農林水産省は、和食の献立で副菜にあたる料理として、野菜、きのこ、海藻などを使った料理を挙げています。おかずの種類には、焼き物、煮物、和え物などがあります。

作り置きにするなら、そのうちでも塩や酢で味を決める料理と、煮汁に浸して冷やしておく料理が扱いやすい形です。小鉢に取り分けるだけで1品になり、塩や酢は、次の見出しで書くように、微生物が増えにくい側に働きます。

どれを作るかは、その日に手に入った野菜で決めると続きます。きゅうりやキャベツが安ければ甘酢漬け、なすが多ければ煮びたし、という具合です。

漬物やマリネが常備菜に向くのはなぜ？

広島県の食品工業技術センターは、漬物の保存性を高める方法として、低い温度で貯蔵すること、塩の濃さを上げること、酸を加えること、最初の微生物の数を少なくすること、などを挙げています。塩と酢は、食べものを微生物が増えにくい側に寄せる調味料です。

ただ、同じセンターの案内では、浅漬けは塩が2〜5%ほどと低めで、加熱もしないため、作ったあとも低い温度に保つことが欠かせないとしています。漬物を作る工場に向けた案内ですが、家で漬けるときも、冷蔵庫で保存する前提で考えておくと確かです。

酢の働きも、合わせる調味料で変わります。同じセンターは、酢に砂糖を加えて甘酢にすると菌を抑える力が弱まり、塩を加えると強まる、という実験を紹介しています。甘酢漬けやマリネも、酢が入っているから室温で置ける、というものではありません。

すぐ作れる一例として、大阪府和泉保健所は「簡単パリパリ漬け」を紹介しています(地域の栄養士会の提供)。きゅうり、キャベツ、にんじんをポリ袋に入れ、塩と砂糖でもんでから酢を加える甘酢漬けです。漬け込む時間がいらず、大根やかぶなどに替えてもよい、と書かれています。安く手に入った野菜に合わせて中身を替えられる所が、常備菜に向いています。

主菜に常備菜を足すと、献立はどうなる？

農林水産省は、一汁三菜を、ご飯と汁物におかずを3品そろえた献立として紹介しています。並べ方は、向かって左にご飯、右に汁椀、主菜は汁椀の奥、副菜はご飯の奥で、小鉢はご飯と汁物の間に置くと食べやすく見える、としています。

平日に毎回おかずを3品そろえるのは、手間がかかります。常備菜を小鉢で1つ足すだけでも、ご飯、汁物、主菜、副菜がそろった形になります。親子丼のような丼ものは、ご飯と主菜が1つの器にまとまった料理です。汁物と常備菜を1つずつ並べると、定食の形に近づきます。

作り置きの副菜は、何日もつ？

何日もつかは、料理の種類、塩や酢の加減、容器、冷蔵庫の温度で変わります。公的な機関が、作り置きのおかずに共通する日数を示している案内は、今回見つかりませんでした。

農林水産省は、冷蔵庫に入れていても、細菌はゆっくり増えるとしています。冷蔵庫に入れたことで、日にちを気にしなくてよくなるわけではありません。

公的な機関は、日数の代わりに、次のように呼びかけています。

• 温度の管理を正しく行い、できるだけ早く食べる(鳥取県)
• 時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てる(厚生労働省)
• ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てる。口に入れない(厚生労働省)

作る量を、早めに食べ切れる分にしておくと、捨てる迷いも減ります。

作り置きを傷ませない保存のしかたは？

厚生労働省、農林水産省、鳥取県の案内から、作り置きの扱い方をまとめると、次の形になります。

1. 1作る前と、残った料理を扱う前に、手を洗います(厚生労働省)。
2. 2包丁、まな板、ふきんなどは、使ったらすぐ洗剤と流水で洗います。生の肉や魚を切った包丁やまな板で、洗わずに野菜を切ることはしません(厚生労働省)。
3. 3保存には、きれいな器具と容器を使います(厚生労働省、鳥取県)。
4. 4加熱した料理は、早く冷えるように、底の浅い容器に一度に食べる量ずつ小分けして、冷蔵庫(10℃以下)に入れます(農林水産省)。作ったまま室温に長く置きません(厚生労働省)。
5. 5冷蔵庫や冷凍庫に詰めすぎないようにします(厚生労働省)。
6. 6温めて食べる料理は、温め直すときも十分に加熱します。目安は75℃以上です(厚生労働省)。

容器から取り出すときも、洗った箸やスプーンを使い、食べる分だけを小鉢に移すと、「きれいな器具で保存する」という案内に沿った形になります。晩ごはんを多めに作って残す場合も、扱いは同じです。

煮びたしのように煮汁の多い料理を、鍋のまま冷めるのを待つと、室温に置く時間が長くなります。浅い容器に分けて入れてから冷蔵庫へ、という順番にしておくと、夜にまとめて作った日も片付けの流れに乗せやすくなります。

常備菜は、品数を増やすほど、冷蔵庫の奥で食べ切れない容器も増えていきます。安い野菜を見つけた日に1品だけ作り、それがなくなったら次を作る、という回し方もあります。主菜を作り終えた夕方に、冷蔵庫から小鉢を1つ出せるだけで、その晩の支度は一段軽くなります。